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Cómo se empieza un jamón

Empezar un jamón parece una tarea harto compleja. Nada más lejos de la realidad. Para empezar a cortar nuestras primeras lonchas de jamón simplemente tendremos que tener claros varios aspectos fijos que desgranaremos a lo largo de las próximas líneas.

Elige un cuchillo y jamonero adecuado

Lo primero de todo antes de empezar un jamón es fijarlo y para esto necesitaremos un soporte jamonero. Existen diferentes tipos de jamoneros que podemos comprar sin embargo lo más importante es que seleccionemos aquel con el que, dependiendo del tamaño de la pieza, ésta quede lo más sujeta posible al soporte. Lo segundo que necesitaremos es un disponer de un cuchillo rígido de hoja ancha para limpiar el jamón. Una vez empezado el jamón ya emplearemos el clásico de hoja estrecha, alargada y fina muy bien afilada con el que lonchearemos la pieza.

Fijar la pieza y hacer un corte de seguridad

Antes que nada habría que usar una chaira con la que afilar el citado cuchillo que utilizaremos para limpiar el jamón. Con todos estos accesorios nos dispondremos a dejar bien fijada la pieza al jamonero. Tendremos que evitar que se mueva para evitar situaciones en las que podamos cortarnos. El puesto de corte  deberá  ser un espacio limpio, plano y estable donde podamos trabajar cómodamente y con seguridad. Respecto a la posición hacia la que ha de mirar la pezuña dependerá de lo que estimemos que durará el jamón. Si va a durar poco, alrededor de 10 o 15 días dispondremos la pezuña hacia arriba. En caso de que este plazo se alargué más de este tiempo ubicaremos la pezuña hacia abajo.  Lo hacemos de esta forma por que esta zona tiene menos grasa infiltrada puede secarse antes.

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Limpieza del jamón

Una vez decidida la disposición del jamón comenzaremos con el cuchillo plano o uno de sierra a hacer un corte alrededor de la caña o parte más estrecha del jamón. Un corte que deberá ser oblicuo y hondo. Sin cambiar de cuchillo iniciaremos el proceso de pelado en el cual iremos quitando y cortando la corteza y grasa de la pieza. Es importante limpiar sólo la parte que vamos a consumir para que el resto haga de capa protectora y que no se seque. Una vez quitada la corteza del jamón debemos eliminar las capas externas de grasa de color amarillo intenso intenso, solo dejando la de color blanco o rosada.Siempre cortaremos en dirección de la pezuña al hueso de la cadera

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