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¿Cómo se fabrica el turrón de Alicante y el de Jijona?

Ambos comparten los mismos ingredientes, pero se diferencian en el proceso de elaboración

El turrón, el dulce por antonomasia de las navidades, con permiso de los polvorones. Hay de muchos tipos, como por ejemplo el de chocolate, el de yema, el de yema con frutas confitadas, etc. Pero en este caso, vamos a centrarnos en cómo se fabrica tanto el turrón Alicante y como el de jijona.

Para elaborar estas dos variedades es necesario tener a mano estos tres ingredientes básicos, ya sea azúcar, almendra tostada y miel. A continuación, estos son los pasos a seguir para producir este manjar con siglos de antigüedad.

  • Tostar la almendra: Un total de 300 kilogramos de almendras se introducen en un horno esférico que gira sin cesar durante unos 45-50 minutos. Para controlar que las almendras se tuestan lo justo y necesario, el horno cuenta con una barra central extraíble.
  • Preparar el caramelo: Para elaborar el caramelo, se mezcla en una batidora industrial la miel y el azúcar. Dependiendo de la proporción de estos dos elementos, la calidad del turrón será mayor o menor. Cuanta más proporción haya de miel y menor de azúcar, el turrón cuenta con una calidad mayor.
  • Añadir la clara de huevo: Una vez el caramelo ya se ha convertido en una mezcla homogénea, es el instante en el que se añade la clara de huevo. Al tratarse de un alimento muy delicado, se mantiene enfriando a una temperatura de 3ºC hasta su uso. El motivo de añadir la clara, es que es un elemento blanqueante y aglutinante. Una vez añadido el huevo, se ha de esperar media hora.
  • Alcanzar el ‘punto de garguirol’: Para que el turrón cuente con la mayor calidad posible, es necesario que el caramelo alcance el punto, coloquialmente conocido como garguirol, en el que la pasta de caramelo se rompe con un leve golpe.
  • Se lleva a cabo la mezcla definitiva: Con la pasta de caramelo ya en su punto, se añade en la olla la almendra tostada y se remueve hasta que todo quede bien mezclado.

 

turrón-mezclado

Tras este último paso, el turrón de alicante y el de jijona toman caminos diferentes. Por una parte, el turrón de alicante se divide en bloques de 11,2 kilogramos que se prensan a mano hasta que quedan con el menor número de imperfecciones. Antes de dejarlo sobre la bandeja, se le añade dos placas de oblea por cada lado para evitar que se pegue. Finalmente, se cortan los bloques y se envasa para su distribución.

Por otra, tras preparar la mezcla del caramelo, arranca la preparación del turrón de Jijona:

  • Cortar la pasta: El gran bloque de pasta de caramelo con las almendras se debe cortar. Cada uno de los bloques se ha de expandir sobre una bandeja para que se enfríe.
  • Enfriar la pasta: Durante unos 20 minutos, las bandejas con la pasta se enfrían en un túnel de frío.
  • Echar los bloques de turrón de alicante al molino: Añadiendo previamente un cajón repleto de almendras, se deja moler los bloques de turrón de alicante hasta que se forme una pasta más líquida y homogénea.
  • Batir la mezcla: Con ayuda de una batidora industrial, se bate la mezcla hasta que la miel se mezcla al 100% con la almendra.
  • Buscar la cremosidad perfecta en el ‘boixet’: Una vez la mezcla esté bien batida se introduce en el ‘boixet’, una olla de grandes dimensiones donde se calienta la pasta de turrón de jijona. Al mismo tiempo, se busca obtener la cremosidad ideal gracias a una maza que mueve constantemente la mezcla.
  • Reposo durante 24 horas: Una vez se haya obtenido el punto de creamosidad idóneo, la pasta de turrón de jijona se coloca en los moldes. Al contar con una gran cantidad de almendras, desprende mucho aceite que hay que retirar. Es por ello que hay que dejarlo reposar durante 24 horas.
  • Corte y envasado: Cada bloque, de seis kilogramos de peso, es cortado en 20 barras de 300 gramos para su posterior envasado a mano.

Como dato curioso, en la antigüedad, en la provincia de Alicante, se solía pagar parte del salario navideño con turrones. Un dulce, con múltiples variedades, que no falta en ninguna sobremesa navideña. Además, el turrón es un gran complemento para salsas para carnes, como un entrecot. A pocos meses de entrar de lleno en la época navideña queremos conocer cuál es tu variedad de turrón favorita.

 

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