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Procedencia del jamón

Tanto el jamón serrano como el ibérico pueden proceder de gorrino cebados o criados en semilibertad. Los procedentes de cebaderos se alimentan de piensos basados en cereales y leguminosas, dando lugar a un producto normal. Los puercos criados al aire libre se alimentan con una dieta más variada que potencia el sabor en el jamón. Es necesario hacer mención especial a los cerdos ibéricos alimentados con bellota de encina, gracias a las cuales su carne asimila los grasas poliinsaturadas que los hacen tan famosos. Ni que decir tiene que los jamones que provienen de criaderos naturales son mucho más apreciados, demandados y, por lo tanto, más caros. Hay que tener en consideración también que existen productos intermedios entre estos dos extremos, el jamón de cebo campo es alimentado mediante pienso en un ambiente de semilibertad y el de recebo procede de cerdos alimentados de bellota que han necesitado ser cebados tras no alcanzar su peso óptimo al término del periodo de montanera (la época en que los animales se atiborran de bellota en las dehesas).

Su impacto en el precio

Dejando a un lado el origen del producto, otro factor que causa un gran impacto en el precio del jamón es el tiempo de curación. Dependiendo de la extensión de este, se clasifica en: bodega, reserva y gran reserva. El orden ofrecido atiende al número de meses que pasa siendo sometido al proceso (doce, quince o más meses, respectivamente), y por ende a su calidad y precio.

Así pues, el jamón serrano de bodega sería la opción disponible para cualquier mesa, mientras que el jamón ibérico de bellota gran reserva se trataría de uno de los productos más selectos disponibles en el mercado. La denominación de origen (Trévelez o de Teruel en el caso de cerdo blanco, Jamón de Huelva, Los Pedroches, Jamón de Guijuelo o Dehesa de Extremadura para los cerdos ibéricos) es el colofón para un producto que ya de por sí es estrella en las casas españolas, y cada vez más, en las extranjeras.

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