Martes , febrero 28 2017
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Piezas de jamón serrano. Foto: Flickr / Adam Jones
Piezas de jamón serrano. Foto: Flickr / Adam Jones

Diferencias entre el jamón curado y el jamón serrano

El jamón es un referente de la gastronomía española. Numerosas preparaciones contienen está joya de nuestra cocina, que destaca como aperitivo casero y en restaurantes. Existen diversas clases de jamón en el mercado. Estas, varían en función de la raza de los cerdos, de la alimentación del animal o del tiempo de curación de la pieza. A la hora de elegir una es importante conocer las diferencias que existen entre los diferentes tipos de jamón que encontramos en venta en charcuterías y supermercados.

Jamón serrano

El jamón serrano es un producto que ha sido certificado como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). La carne de estos cerdos blancos es casi magra y la grasa se concentra principalmente bajo la piel. Se crea una capa de tocino que resulta fácil de retirar si no desea consumir. De forma redondeada, proviene de animales de diferentes razas extranjeras y de sus cruces. La pezuña es uno de los elementos más característicos a la hora de diferenciarlos a primera vista. Suele ser clara o coloreada en el caso del jamón serrano. No es de extrañar que el jamón serrano es uno de los productos estrella en las cestas de Navidad.

Para la elaboración del jamón serrano se siguen algunos métodos tradicionales como el salado. Consiste en colocar las piezas unas al lado de otras para cubrirlas de sal, haciendo varias filas de jamones dejándolos durante un máximo de 14 días así. Posteriormente se cambian de orden para poner los de abajo arriba y los de arriba, abajo. De nuevo se pueden volver a cubrir con sal si fuera necesario.

Una vez que el jamón serrano se saca del proceso de salazonado pasa a un periodo de postsalazonado. Nada más sacarlo, la sal todavía se encuentra en la zona superficial, mientras que el interior apenas contiene sal. Fundamentalmente es un proceso para igualar la concentración de sal en el jamón, fase que abarca de 45 a 90 días en función del estado de cada pieza de jamón serrano. Posteriormente se procede a eliminar la sal mediante un lavado con agua tibia y llega a la fase de curación.

Es aquí cuando el jamón desarrolla todo su aroma y sabor que le confiere su calidad. El proceso se extiende durante un mínimo de seis meses, completando una maduración mínima de 11 meses desde el inicio del proceso. Las piezas, incluso, puede superar los 14 meses, que se conocen como Gran Serrano.

Jamón curado

En España la elaboración del jamón curado se realiza sometiendo los perniles del cerdo a un corto proceso de salazón. A esta fase  le sigue un lento periodo de secado y maduración, que en ningún caso es inferior a 7 meses. Hablamos de uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española que tradicionalmente se le asignaba genéricamente el nombre de ‘jamón serrano’. Sin embargo, una primera clasificación diferencia claramente la raza de los cerdos distinguiendo por tanto entre jamón procedente de cerdos ibéricos y jamón de cerdo blanco.

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