12 razones por las que el vino es saludable
Diversos estudios como el realizado por la Universidad de Tufts de Boston (Estados Unidos) demuestran que consumir una copa de vino al día es saludable para el organismo. El vino alberga cualidades positivas y beneficiosas para la salud tras el proceso de fermentación natural de la uva, de modo que siempre y cuando sea responsable se recomienda su consumo principalmente acompañando a las comidas. Por ello no es de extrañar que los estuches de vino se hayan posicionado como el regalo perfecto en cumpleaños y Navidades.
Una copa al día de vino es saludable
Numerosas publicaciones recomiendan el consumo de una copa de vino tinto al día pero, ¿conoces sus verdaderas ventajas para nuestro cuerpo? A continuación te damos 12 razones por las que el vino es saludable.
Mejora el sueño
Una copa de vino tinto durante la cena ayuda a conciliar el sueño, ya que contiene una buena dosis de melatonina, la hormona reguladora del sueño. Su consumo antes de dormir induce al sueño tal como demostraron científicos italianos.
Dieta sana y equilibrada
El consumo de vino se asocia a productos como las carnes bajas en grasa, los pescados, las verduras o la fruta. Alimentos que permiten una rápida digestión y unos hábitos saludables de alimentación que permiten llevar a cabo una dieta equilibrada.
Mejora la circulación sanguínea
Muchos estudios demuestran que el vino tinto consumido de forma moderada facilita una correcta circulación de la sangre en el organismo disminuyendo a su vez el riesgo de enfermedades cardiovasculares. El vino activa una enzima que favorece la eliminación de elementos tóxicos, de modo que previene daños adicionales al corazón.
Reduce el riesgo de cáncer
Según un estudio publicado en 2011, el vino es saludable porque protege la aparición del cáncer de esófago. También reduce a la mitad la posibilidad de padecer cáncer de próstata pasados los 40 años.
Solución contra el resfriado
Lejos de las costumbres más tradicionales de consumir una copa de coñac para hacer frente al resfriado, se ha demostrado que el vino protege el sistema inmunitario frente a resfriados y catarros habituales durante los meses de frío. La función antioxidante de la melatonina y una sustancia química como el polifenol, según estudios estadounidenses, protegen al consumir contra la gripe. Sus poderes han sido probados frente a otras bebidas como la cerveza y bebidas espirituosas.
Previene la artritis
Una de las enfermedades más temidas por las personas adultas es la aparición de la artritis. El consumo de 5 a 10 copas de vino tinto a la semana puede frenar el desarrollo de artritis reumática en más de la mitad de los casos frente a los no consumidores de vino.
Presión arterial
Bien es sabido que el consumo excesivo de alcohol provoca hipertensión, sin embargo beber una copa al día de vino tiene el efecto totalmente contrario porque reduce la presión después de una comida, algo que pueden tener en cuenta las personas que padecen este problema.
Estímulo para el ejercicio
Por sorprendente que pueda parecer, un estudio de medicina deportiva demostró que beber vino antes de realizar ejercicio físico estimula el corazón, de modo que se puede considerar como un beneficio por el efecto dilatador de los vasos sanguíneos y la relajación de los músculos que provoca.
Frena la diabetes
Las personas que consumen vino de forma moderada tienen más posibilidades de prevenir la diabetes de tipo 2 según demostró un estudio de la Universidad de Salud Pública de Harvard.
Retrasa la demencia
Los polifenoles, sustancia que se encuentra en las semillas de las uvas vinícolas, evitan la formación de unas placas que rodean las células cerebrales, de modo que el vino ayuda a evitar la formación de estas placas relacionadas con el Alzheimer.
Quema grasas
Una copa de vino es el complemento perfecto al ejercicio físico tan saludable para el cuerpo humano. Las últimas investigaciones aseguran que activa un gen que impide la formación de nuevas células de grasa.
Vínculo social
Nada mejor que unas copas de vino y unos amigos para pasar un buen rato en compañía y despejar la mente de la rutina.
Consejos para conservar el vino
Uno de los grandes errores que comete la gran mayoría de los mortales cuando compra una botella de vino o la recibe en forma de obsequio es dejarla en el último rincón de la despensa a la espera de una celebración especial que merezca la ocasión descorcharlo. El vino tiene vida y necesita de unos cuidados mínimos para su correcta conservación.
Trucos para mantener el vino en casa
Con la llegada de la Navidad es probable que acumules vino en tu hogar tras recibir regalos como un estuche de vino. Damos por hecho que todo el mundo no puede permitirse una cava climatizada en su hogar, de modo que os proponemos algunos consejos prácticos para que puedas conservar el vino en casa sin que te lleves la sorpresa de abrirlo y que esté picado.
Posición horizontal de la botella
Nunca guardes las botellas de vino en posición vertical. Es fundamental que el vino esté en contacto con el corcho para que no se seque, impidiendo el paso del oxígeno y la consiguiente pérdida de calidad, por lo tanto debe estar en posición horizontal o en su defecto boja abajo.
Temperatura
Lo más recomendable es que el lugar donde conserves la botella tenga una temperatura media de 15 grados, sin grandes oscilaciones térmicas con una humedad aproximada del 70 por ciento. Cabe tener en cuenta que el calor dilata los líquidos, lo que podría provocar la salida del corcho llegando a oxidar el aroma y el gusto del propio vino. Por ello, uno de los peores lugares donde guardar el vino es la cocina, ya que la temperatura suele ascender notablemente cuando cocinas.
Evita la luz directa
El lugar fresco que elijas para mantener el vino no debe estar en contacto con la luz solar, que impide su buen estado. La luz provoca algunas reacciones químicas que complican su conservación. Lo ideal sería tener una luz tenue que te permita ver lo suficiente para coger las botellas sin que llegue a afectar a su calidad final. El ruido también es un factor a tener en cuenta, así que evita un espacio ruidoso para el correcto mantenimiento de tus caldos.
Los movimientos
Una vez deposites la botella de vino evita por todos los medios movimientos bruscos que puedan alterar su proceso de conservación. Entre los consejos para conservar el vino es importante el reposo de la botella.
Olores y humedad
El vino debe estar almacenado en un lugar que esté libre de olores raros como por ejemplo disolventes. La zona deberá estar limpia y seca ya que la humedad puede deteriorar las etiquetas y favorece el desarrollo de parásitos que pueden destruir el corcho y echar a perder nuestro vino.
Tiempo de conservación
Entre los consejos para conservar el vino es importante saber que no todos los vinos mejoran con el paso del tiempo. Dicho esto y por norma general, los vinos jóvenes deben consumirse en el año de compra, los crianza durante los cinco años siguientes y los reserva o gran reserva pueden llegar a mantenerse hasta 15 años en casa.
Diferencias entre el jamón curado y el jamón serrano
El jamón es un referente de la gastronomía española. Numerosas preparaciones contienen está joya de nuestra cocina, que destaca como aperitivo casero y en restaurantes. Existen diversas clases de jamón en el mercado. Estas, varían en función de la raza de los cerdos, de la alimentación del animal o del tiempo de curación de la pieza. A la hora de elegir una es importante conocer las diferencias que existen entre los diferentes tipos de jamón que encontramos en venta en charcuterías y supermercados.
Jamón serrano
El jamón serrano es un producto que ha sido certificado como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). La carne de estos cerdos blancos es casi magra y la grasa se concentra principalmente bajo la piel. Se crea una capa de tocino que resulta fácil de retirar si no desea consumir. De forma redondeada, proviene de animales de diferentes razas extranjeras y de sus cruces. La pezuña es uno de los elementos más característicos a la hora de diferenciarlos a primera vista. Suele ser clara o coloreada en el caso del jamón serrano. No es de extrañar que el jamón serrano es uno de los productos estrella en las cestas y lotes de Navidad.
Para la elaboración del jamón serrano se siguen algunos métodos tradicionales como el salado. Consiste en colocar las piezas unas al lado de otras para cubrirlas de sal, haciendo varias filas de jamones dejándolos durante un máximo de 14 días así. Posteriormente se cambian de orden para poner los de abajo arriba y los de arriba, abajo. De nuevo se pueden volver a cubrir con sal si fuera necesario.
Una vez que el jamón serrano se saca del proceso de salazonado pasa a un periodo de postsalazonado. Nada más sacarlo, la sal todavía se encuentra en la zona superficial, mientras que el interior apenas contiene sal. Fundamentalmente es un proceso para igualar la concentración de sal en el jamón, fase que abarca de 45 a 90 días en función del estado de cada pieza de jamón serrano. Posteriormente se procede a eliminar la sal mediante un lavado con agua tibia y llega a la fase de curación.
Es aquí cuando el jamón desarrolla todo su aroma y sabor que le confiere su calidad. El proceso se extiende durante un mínimo de seis meses, completando una maduración mínima de 11 meses desde el inicio del proceso. Las piezas, incluso, puede superar los 14 meses, que se conocen como Gran Serrano, considerados los mejores jamones.
Jamón curado
En España la elaboración del jamón curado se realiza sometiendo los perniles del cerdo a un corto proceso de salazón. A esta fase le sigue un lento periodo de secado y maduración, que en ningún caso es inferior a 7 meses. Hablamos de uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española que tradicionalmente se le asignaba genéricamente el nombre de 'jamón serrano'. Sin embargo, una primera clasificación diferencia claramente la raza de los cerdos distinguiendo por tanto entre jamón procedente de cerdos ibéricos y jamón de cerdo blanco.
Cómo elegir un buen vino
Si te estás preguntando cómo elegir un buen vino, sigue leyendo porque en este artículo vamos a desvelarte los secretos para aprender a elegir el mejor vino y cava sin ser necesariamente un experto sumiller. El antiguo refrán de servir vino blanco con carnes blancas y vinos tintos con carnes rojas es poco efectivo, sobre todo durante las fiestas, cuando es posible que en la misma mesa se sirvan, al mismo tiempo, platos de pescado y de ternera. Gracias a nuestros consejos, por fin podrás sorprender a tus amigos o a tu pareja eligiendo siempre el vino indicado para cada ocasión.
Un vino para cada comida
No hay nada mejor que tomar tu vino favorito con tu plato favorito, pero el secreto para elegir el vino más adecuado está en tu capacidad de analizar y reconocer el peso y a la consistencia de una comida o cena. Platos y salsas más pesadas requieren vinos más estructurados, por otro lado, las combinaciones más ligeras necesitan vinos más delicados y sencillos. Si vas a comer carnes rojas (de caza), con salsas fuertes, pastas y segundos platos con mucha mantequilla y aceite, es posible elegir entre Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Shirah, Zinfandel, sin olvidarnos del Rioja Reserva, perfecto para acompañar carne asada, jamones y quesos o un Ribera del Duero, ideal con la carne a la parrilla. Los platos picantes requieren vinos más suaves como el Pinot Gris, Sauvignon Blanc. Para pescado y marisco no podrás evitar comprar una botella de Chardonnay, Verdejo o Viura.
La cultura del vino: aprende y estudia
Si tienes una cita importante y no quieres quedar mal es fundamental invertir un poco de tiempo en el aprendizaje. Antes de salir a comprar puede ser una buena idea buscar informaciones en Internet para poder aprender informaciones básicas que serán muy útiles a la hora de individuar los diferentes vinos y entender más fácilmente los consejos de los expertos, que estarán encantados con poderte asesorar en las bodegas o en las tiendas de licores. Poco a poco las informaciones presentes en las etiquetas te resultarán familiares y controlarás detalles cruciales sobre el vino, como la variedad de la uva y año de cosecha: cada vino tiene nombre y apellido.
Recuerda tus vinos favoritos
Otro consejo fundamental, que parece banal pero que en muchas ocasiones te sacará de apuros, es tomar nota de un buen vino que has probado. Cada vez que participa a una comida o a una cena, también cuando te tomas una simple copa en una terraza, es buena idea tomar nota del nombre del vino que has tomado. En poco tiempo tendrás una verdadera base de datos personal con vinos y cavas que podrás volver a comprar para ti o regalar, evitando quedar mal y, sobre todo, ahorrando muchísimo tiempo y esfuerzo mental.
Puntuaciones de vinos: confía en los demás
A veces tiendas y revistas promocionan y ofrecen vinos que se consideran mejores por las puntuaciones recibidas tras la cata de algunos expertos. No es el sistema más fiable para elegir un vino, pero puede ser interesante seguir las indicaciones de otros para probar botellas nuevas, desconocidas, de otros países, o también cuando te quedas corto de ideas y tienes muy poco tiempo para decidir. No existe una receta perfecta que permita siempre elegir el mejor vino.
Utiliza estos consejos no como una regla fija, sin no como una forma más consciente y divertida para explorar el mundo a través de los vinos, experimentando, probando y saboreando cada día algo nuevo.
Cómo distinguir los diferentes tipos de jamón
¿Cuántas veces hemos comprado un producto con la desconfianza de no saber si a la hora de abrirlo saldrá bueno? Ya sea el caso de una sandía o de un jamón existen una serie de pistas que la propia esencia del producto brinda al consumidor y que son de gran ayuda a la hora de saber si estamos ante un producto de calidad. Una serie de patrones que son adaptables a la hora de comprar un jamón, ya sea un jamón serrano o un jamón ibérico.
Uno de los principales indicadores de un buen jamón se encuentra posiblemente en lo más evidente a la hora de informarnos: su etiqueta. Aunque resulta obvio que esta es la principal y más visible fuente de información a la hora de distinguir un buen jamón no siempre se consulta, y en caso de hacerse no todos conocen el significado de los campos que la forman.
Etiqueta de la pata
En este sello del jamón se muestran las características principales de la pieza como la marca y denominación de origen del mismo, tipo de alimentación, además de encontrar en la etiqueta el texto “Certificado por” seguido del nombre o del distintivo de control.
Si queremos saber ante qué tipo de jamón estamos tenemos un código de colores para las etiquetas que nos serán de mucha ayuda. Así, las etiquetas de color rojo son para el jamón ibérico de bellota, mientras que si es verde indica que estamos ante un jamón de denominación de origen.
Nombres y apellidos del jamón
Al igual que sucedo con nuestro documento de identificación personal, todo jamón presenta sus credenciales en su propio DNI, en el que también encontramos su nombre y sus dos apellidos:
- Nombre: en este campo diferenciamos el tipo de producto que estamos comprando ya sea un jamón, paleta, paletilla, caña de lomo, etc.
- Primer apellido: Este campo hace referencia a la raza del animal que puede ser ibérico (si el jamón se obtiene de al menos el 50% de cerdos de raza ibérica); ibérico puro (si el jamón se obtiene del padre y madre de raza ibérica).
- Segundo apellido: este campo hace referencia al tipo de alimentación que ha recibido el cerdo y de la que dependerá en gran parte el sabor de la pieza. De aquí de subdividen cuatro categorías: De bellota (animal alimentado en su tramo de engorde con bellotas exclusivamente); de recebo (animal alimentado con bellotas y que ha tenido como complemento la alimentación con pienso); de cebo de campo (cerdo alimentado sólo a base de pienso pero en terrenos al aire libre); de cebo (cerdo alimentado exclusivamente con pienso y en instalaciones cerradas).
Diferenciar un jamón ibérico
Para diferenciar un jamón ibérico de calidad de uno que no lo es existen una serie de patrones a tener muy en cuenta a la hora de adquirir la pieza.
- El pese de la pieza debe estar en una horquilla de pese de entre los 6 y los 7,5 kilogramos de peso.
- La pata del jamón debe ser fina y sin pelos, de lo contrario podríamos empezar a sospechar que nos están dando gato por liebre.
- Si tenemos posibilidad de manipularlo habrá que tener en cuenta la presión en las zonas grasas del jamón, ya que un buen jamón ibérico se caracteriza porque la grasa se hundirá al presionarla con los dedos.
- La grasa que se nos quede en los dedos debe de ser suave.
- El tocino suele relucir con brillantez debido a su bajo punto de fusión.
¿Cómo elegir el mejor jamón?
Hay multitud de factores pero, para compradores no expertos, conviene fijarse especialmente en los siguientes detalles.
La pezuña
El color de la pezuña es la prueba del algodón. Los ‘pata negra’ se distinguen por ese incomparable brillo oscuro de la pezuña que va unido a un sabor sin igual. Además, las pezuñas deben ser iguales y estar desgastadas: será señal de que el animal ha vivido al aire libre y ha hecho ejercicio, lo que hará de su pata un jamón de alto nivel.
La grasa exterior
Las patas excesivamente secas por el exterior, aunque no hay una ley matemática que así lo confirme, suelen estarlo también en el interior. Una cobertura con una capa de grasa implica mayor pureza en la raza del cerdo, pues la grasa del ibérico funde a temperaturas más bajas.
El precio
Desgraciadamente, en el mundo de los jamones las gangas no existen. Hay buenas piezas, se puede ajustar al máximo la relación calidad-precio, pero la calidad se paga. Si estamos ante una pata con un precio sorprendentemente reducido, difícilmente la calidad será satisfactoria. Los buenos jamones tienen un precio.
La etiqueta
Como en cualquier alimento, saber leer la etiqueta es importante. El color y las indicaciones nos pueden indicar la pureza de la raza del cerdo (100%, 75% o 50%), su alimentación, tiempo de curación y demás indicadores. La suma de estas señales nos dirá lo que queremos saber.
Además, debemos pensar en el uso que le vamos a dar al jamón. No es lo mismo comprar un jamón para una familia numerosa que para una pareja o una persona que vive sola; para utilizarlo como aperitivo en un evento o comida familiar o para ir cortando y degustando poco a poco y día a día en casa. Y, por supuesto, lo que determinará cómo elegir el mejor jamón será el presupuesto que podamos destinar a ello.
Para poder encajar todas las piezas del puzle y encontrar la pata perfecta, que nos alegre la Navidad y que tenga la mejor relación calidad-precio, conviene prestar atención a todos los detalles y elementos que lo forman. Y, antes de tomar la decisión, consultar con un experto que nos pueda dar el último consejo antes de elegir.
En Sadival contamos con grandes opciones para los más jamoneros: desde las combinaciones más sencillas, con productos de calidad a precios ajustados, hasta las piezas más selectas, con patas ibéricas y 5 Jotas. Un abanico de opciones para que, durante la próxima Navidad, no falte un buen plato de jamón en la mesa.
Qué soporte jamonero tengo que comprar
Para sacarle un corte perfecto a un buen jamón, ya sea serrano, de pata negra o una paletilla es imprescindible en primer lugar disponer de unos cuchillos adecuados. Sin embargo en segundo lugar y no menos importante es contar con un buen jamonero, soporte jamonero o tabla jamonera con el que colocar y sujetar la pieza para darle un corte seguro y fiable. En la actualidad existen gran variedad de soportes y diseños con los que obtener la mejor sujeción y estabilidad del jamón.
Primeras consideraciones para tu jamonero
El objetivo primordial de un buen jamonero es el de colocar la pieza de forma bien fijada y plana para facilitar así el corte de lonchas a lo largo de todo el jamón. El jamonero debe servir que la pieza se mueva lo menos posible (a ser posible nada). Es por ello que hay que evitar que el pincho o punto de enganche superior con el que se rodea la pezuña no sea demasiado cerrado estrecho, ya que existen jamones ibéricos de grandes dimensiones y peso (hasta 10 kilos) y esta parte cerrada impedirá que la pezuña entre hasta donde debe.
En conclusión, siempre será preferible adquirir un soporte jamonero con agarre giratorio lo cual nos permite girar el Jamón/Paletilla en cualquier momento con facilidad.
Tipos de soportes jamoneros
Nuestra primera recomendación dentro de la amplia gama de soportes para cortar jamón de los que dispones es que adquieras uno que te sirva tanto para jamones serranos pequeños (5-6 kilogramos) o para ibéricos de cebo pequeños como para piezas de gran tamaño, es decir, un jamonero todoterreno. Por lo tanto es importante tener presente que para cortar jamones vale la pena adquirir un soporte jamonero con una tabla suficientemente grande y pesada, esto nos aportará la seguridad y estabilidad necesaria para poder cortar un jamón de forma segura y práctica.
• Jamonero clásico: el jamonero común o el jamonero clásico es el más habitual en cualquier vivienda de nuestro país. Se trata de una tabla normalmente de madera y/o de superficie antideslizante que consta de un potente agarre distal. Su precio oscila entre los 30 y los 150 euros aunque es posible encontrarlo dentro de muchos lotes navideños.
• Jamonero giratorio: este tipo de jamoneros son de los más utilizados por los grandes profesionales del corte del jamón. Suelen ser jamoneros que destacan por un gran diseño, son una preciosa herramienta de trabajo, ligera, compacta, firme, segura y muy funcional.
• Mesa jamonera: se trata del soporte de mayor profesionalidad y de mayor tamaño que podrás encontrar en banquetes. Es muy habituales encontrarlos en bodas o banquetes, ya que podrás cortar hasta varias piezas a la vez. La mesa jamonera dispone de cajones para guardar utensilios para el corte.
Cómo cortar un jamón serrano
Este año tu Cesta de Navidad incluye un jamón, situación que produce una gran alegría para el agasajado que inmediatamente comienza a imaginar infinidad de situaciones en las que va a disfrutar de este exquisito manjar. El jamón es un producto único, representante por excelencia de los alimentos de alta calidad gastronómica, además de ser muy saludable y con alto valor nutricional, por su contenido en ácidos grasos saludables, ácido oleico (el mismo que se encuentra en el aceite de oliva), además rico en vitaminas y antioxidantes naturales.
El placer de cortar jamón
Comérselo es todo un placer del que es muy fácil disfrutar, pero ¿qué hay de cortarlo? Cortar jamón es de esas cosas que ves en directo o en televisión y lo ves tan sencillo que crees que vas a poder hacerlo igual en tu casa sin demasiado esfuerzo. Nada más lejos de la realidad, cortar un jamón serrano requiere de gran técnica y maestría que los jamoneros profesionales que nos deslumbran en televisiones y eventos dominan a la perfección. Sin embargo, no te preocupes pues con los consejos que te vamos a mostrar no te resultará tan complicado dominar el arte de cortar jamón.
Qué cuchillos utilizo
El primer paso no está tanto en nosotros mismo como en la herramienta que vamos a utilizar. En este caso no hay ninguna duda de que para cortar jamón necesitaremos de tres buenos cuchillos: uno rígido de hoja ancha para limpiar el jamón y prepararlo para el corte de las lonchas. Podríamos utilizar también para esta tarea un cuchillo de dientes de sierra como el que utilizamos en cortar el pan.
Un cuchillo jamonero de hoja estrecha, largo y flexible que debe estar bien afilado. Te recomendamos que no lo utilices para cortar otros alimentos ya que esto podría desafilar el cuchillo, por lo que podrías guardarlo separadamente del resto de cuchillos y utensilios de cocina así no estará tentado a utilizarlo en otros menesteres. Y, por último, un cuchillo puntilla: corto, fuerte y terminado en punta para los cortes precisos en las zonas más angulosas y para separar la carne del hueso.
Afilar el cuchillo jamonero
Al igual que el rito cortar jamón se acaba convirtiendo en toda una liturgia, el afilado de un cuchillo mantiene toda una serie de dogmas que hay que cumplir para que se haga de una manera efectiva. En primer lugar necesitaremos contar con una chaira para mantener los cuchillos bien afilados. Se trata de una pieza de dimensiones parecidas al pero en su hoja presentan una diferencia clave: la chaira es como una lima alargada. Los entendidos en la materia recomiendan dejar la chaira parada y desde una perspectiva superior hacer que el cuchillo sea el que mantenga el contacto entrecruzando uno con otro. Tras varias pasadas por una de las caras del filo, debemos cambiar de lado de la hoja. Se trata de una herramienta muy solvente y de fácil manejo.
Cómo empezar un jamón
Acércate al Jamón de tu Cesta de Navidad, nos disponemos a fijar la pieza en el jamonero lo máximo posible, ya que así evitaremos que se mueva y que se generen situaciones peligrosas. El puesto de corte deberá ser un espacio limpio, plano y estable donde podados trabajar cómodamente y con seguridad.
La primera pregunta que nos surge a la hora de colocar el jamón es evidente: ¿pezuña mirando arriba o pezuña mirando abajo? En ocasiones se aconseja una posición u otra en función del plazo en el que tengamos previsto consumir el jamón.
Si pensamos que va a durar poco, una semana o menos de una semana pezuña hacia arriba comenzando por la maza o parte principal, que es más ancha, ofrece más texturas, con más grasa infiltrada y mucho más agradable visualmente.
En cambio si nuestro jamón suele durar bastante en nuestra casa lo colocaríamos pezuña para abajo, accediendo a lo que se llama la babilla, parte más estrecha con menor superficie expuesta al aire. Lo hacemos de esta forma porque esta zona tiene menos grasa infiltrada y puede secarse antes. En nuestro caso te proponemos empezar por la maza, (pezuña para arriba) la parte principal, ancha, ya que ofrece más texturas, es más agradable visualmente y tiene más grasa infiltrada.
Pasos para cortar jamón serrano
El primero de nuestros pasos será realizar un corte con el cuchillo de sierra o plano alrededor de la caña en la parte estrecha del jamón cerca del hueso. Debe ser un corte oblicuo y profundo con el que has de tocar el hueso en la zona de la caña.
Con el mismo cuchillo comenzamos la segunda fase, la del pelado. Comenzamos extrayendo la corteza del jamón cortándola en dirección al anterior corte transversal y siempre, por nuestra seguridad, en el sentido contrario de nuestra mano para evitar cortarnos. Limpiamos únicamente la parte que se vaya a consumir, de esta manera el resto de la pieza quedara bien protegida y evitaremos que el jamón quede expuesto al aire. Nos ayudaremos de la puntilla en las zonas más dificultosas. Resulta fundamental que la mano que queda libre quede detrás del cuchillo.
Una vez quitada la corteza del jamón debemos eliminar las capas externas de grasa de color amarillo intenso intenso, solo dejando la de color blanco o rosada. Siempre cortaremos en dirección de la pezuña al hueso de la cadera. Es muy importante que el corte este limpio y perfilado evitando así que se seque y que aparezcan sabores rancios.
Es importante recordar que debemos conservar varias lonchas de grasa de las primeras capas finas y blancas que nos servirán para proteger el jamón una vez hayamos finalizado el corte.
En el siguiente paso comenzamos con la verdadera acción a cortar lonchas de jamón. Tendremos que sujetar el cuchillo firmemente de arriba a abajo desplazando suavemente y en paralelo a jamón. Tendremos cuidado de no retirar completamente la grasa que aparece en el interior y en los costados de la loncha ya que es grasa saludable que le aporta un maravillosos sabor siendo fundamental su combinación con el magro. Esta grasa es aromática, sabrosa, de delicada untuosidad y saludable.
Comenzamos el corte con la hoja del cuchillo apoyada firmemente sobre el jamón, realizado un vaivén armonioso, lento y sin forzar nunca el corte. Si el cuchillo está bien afilado se deslizará fácilmente con ligeros movimientos. La mano libre no sirve más que para retirar las lonchas una vez cortadas, y hay que mantenerla siempre por encima del cuchillo.
Las lonchas deben ser finas, casi traslúcidas, brillantes, aromáticas y jugosas. Deberemos tratar de conservar todo el ancho del jamón y realizarlas de unos 4-6 cm de longitud, el doble de la hoja del cuchillo aproximadamente ya que es el tamaño ideal para ingerir de un bocado. Es conveniente que en todas las lonchas haya suficiente cantidad de grasa y magro para conseguir un sabor pleno. Hay que procurar que la superficie este siempre plana, perfectamente horizontal y sin escalones o curvas, con cortes rectos de arriba a abajo, quedando lonchas finas que abarquen todo el ancho del jamón
Procedencia del jamón
Tanto el jamón serrano como el ibérico pueden proceder de gorrino cebados o criados en semilibertad. Los procedentes de cebaderos se alimentan de piensos basados en cereales y leguminosas, dando lugar a un producto normal. Los puercos criados al aire libre se alimentan con una dieta más variada que potencia el sabor en el jamón. Es necesario hacer mención especial a los cerdos ibéricos alimentados con bellota de encina, gracias a las cuales su carne asimila los grasas poliinsaturadas que los hacen tan famosos. Ni que decir tiene que los jamones que provienen de criaderos naturales son mucho más apreciados, demandados y, por lo tanto, más caros. Hay que tener en consideración también que existen productos intermedios entre estos dos extremos, el jamón de cebo campo es alimentado mediante pienso en un ambiente de semilibertad y el de recebo procede de cerdos alimentados de bellota que han necesitado ser cebados tras no alcanzar su peso óptimo al término del periodo de montanera (la época en que los animales se atiborran de bellota en las dehesas).
Su impacto en el precio
Dejando a un lado el origen del producto, otro factor que causa un gran impacto en el precio del jamón es el tiempo de curación. Dependiendo de la extensión de este, se clasifica en: bodega, reserva y gran reserva. El orden ofrecido atiende al número de meses que pasa siendo sometido al proceso (doce, quince o más meses, respectivamente), y por ende a su calidad y precio.
Así pues, el jamón serrano de bodega sería la opción disponible para cualquier mesa, mientras que el jamón ibérico de bellota gran reserva se trataría de uno de los productos más selectos disponibles en el mercado. La denominación de origen (Trévelez o de Teruel en el caso de cerdo blanco, Jamón de Huelva, Los Pedroches, Jamón de Guijuelo o Dehesa de Extremadura para los cerdos ibéricos) es el colofón para un producto que ya de por sí es estrella en las casas españolas, y cada vez más, en las extranjeras.
Tipos de jamón en España
No todos los jamones curados en España pertenecen a la misma categoría. Como cabe esperar de un producto gastronómico tradicional de nuestro país, con dilatada historia tras él e importancia incomparable en el panorama mercantil, el jamón presenta un amplio número de denominaciones según la raza de cerdo con la que haya sido producida, la vida que ha llevado el animal y el número de meses que ha sido sometido el jamón a curación. Estos tres factores incurren de manera notable en el precio, características organolépticas y valor atribuido por los expertos y compradores al producto cárnico que nos atañe.
La primera distinción que debe ser realizada es la separación del jamón serrano del ibérico. Mientras que el primero utiliza razas de cerdo foráneas como el blanco belga o el gran blanco, el jamón ibérico, por el contrario, se obtiene de nuestra propia raza autóctona, el cerdo ibérico, adaptado durante generaciones a nuestro entorno mediterráneo que por selección genética le ha otorgado un físico más esbelto y una acumulación de grasas más adecuada y eficiente para los periodos de escasez y sequía. Esto se traduce en la existencia de vetas de grasa imbuidas en la carne que confieren gran sabor y untuosidad. Así pues, el jamón serrano es más asequible para todos los bolsillos, siendo el jamón ibérico un producto de gama más alta que requiere igualmente desembolsos mayores para disfrutar de un sabor y una textura a todas luces distinto.